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QUESO SERPA DOP
UN PRODUCTO DE EXCELENCIA
El queso Serpa DOP es uno de los productos más emblemáticos del Alentejo y tiene en la región raíces ancestrales. Ya sirvió como ofrenda a reyes y también fue una moneda de pago valiosa. Las gentes del Bajo Alentejo supieron guardar con maestría la forma de elaborar este queso de excelencia que hoy está certificado y se produce en 12 concejos, pero que tiene su exponente máximo en el concejo de Serpa.
EL QUESO SERPA ESTÁ CERTIFICADO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDO
y es tal vez el heredero del más antiguo queso producido en Portugal. Su textura mantecosa y su sabor ligeramente picante hacen que este queso sea perfecto para servirlo como entrada o como cierre de una comida en compañía de un buen vino tinto. Queso, pan y vino son viejos compañeros de mesa y tienen en Serpa excelentes representantes.
Es un queso producido a partir de la leche pura de oveja, cuajada por una infusión de flor de cardo (Cynara Cardunculus L.), una planta espontánea que crece en la maleza mediterránea, abundante en este territorio del sur. La excelencia de este queso no deriva únicamente de la calidad de los ingredientes sino también de la maestría de los queseros que manejan un arte milenario.
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LA PRODUCCIÓN
La fabricación del queso Serpa empieza por la filtración, para retirar todas las impurezas que puedan permanecer en la leche. En el proceso tradicional, la leche pasaba por los "coladores", paños superpuestos especialmente tejidos para ese fin y que originaron la designación de "rouperia" al lugar de fabricación del queso, siendo el "roupero" el fabricante de queso. Estas designaciones aún se mantienen.
Se condimenta con sal, se calienta y se añade la infusión de la flor del cardo. Empieza en ese momento el proceso de coagulación, operación que resulta fundamental para la calidad del queso y que merece especial atención. En la quesera inclinada (mesa de escurrido) se va liberando el suero. La masa es prensada hasta que está preparada para ser colocada dentro de los cinchos.
El suero que escurre es después utilizado en la fabricación de almece y, también, del excelente requesón, producto con el que se fabrican las famosas quesadas de Serpa.
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Los quesos ya moldeados se dejan curar en ambiente controlado y con diferentes condiciones de humedad y frío, para obtener la consistencia perfecta.
¿CÓMO RECONOCER EL QUESO DOP?
El queso Serpa DOP tiene una marca numerada en la cáscara del queso y en el rótulo un sello de certificación que atesta su autenticidad y se puede adquirir en las queserías o en el comercio local. Fuera de Serpa puede comprarlo en tiendas de especialidad y en supermercados e hipermercados.
¿CÓMO CORTARLO?
El corte se realiza en trozos desde el centro hasta el exterior y deben ser más anchos en el queso Serpa mantecoso y más estrechos en el queso Serpa de cura prolongada. Debe utilizarse un cuchillo "perforado" sin sierra, pues impide que parte de la pasta se quede pegada al cuchillo.
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¿CÓMO CONSERVARLO?
Las condiciones ideales para mantener las características físicas y organolépticas del queso son: un local ventilado, oscuro, relativamente húmedo y con una temperatura de cerca de 10 º C. Puede utilizar el cajón de las verduras del frigorífico y mantener el queso en su papel original, girándolo dos veces al día y sacándolo 2 horas antes de consumir.
Puede conservar el queso a temperatura ambiente colocándolo sobre listones de madera en una caja también de madera, ventilada y oscura, y darlo la vuelta diariamente. Para el queso mantecoso no se recomienda la congelación.
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LOS OTROS QUESOS
En el concejo de Serpa se producen otras variedades del queso de oveja y quesos de cabra igualmente de gran calidad.
Los de oveja también pueden ser mantecosos, de cura más ligera, los quesos con una pasta semidura o dura, con curas más prolongadas. También se pueden conservar en pimentón, sal o aceite de oliva.
Los quesos de cabra pueden ser curados o frescos y todos son excelentes como tapa, entrante o para elaborar comidas y platos tradicionales. Hay que referir, también, que el "queso de cabra del Guadiana" tiene la certificación "tradicional.PT" de la Direção Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural.
Disponibles durante todo el año y con un abanico extraordinario de texturas y sabores, lo difícil realmente será elegir.
Durante la Semana gastronómica del queso, que se realiza habitualmente en febrero, los restaurantes del concejo presentan sugerentes propuestas a base de queso. Y, en breve, será posible visitar el Museo del queso, incluido en el rehabilitado Mercado Municipal de Serpa, cuyas obras se están llevando a cabo actualmente.
LA FERIA DEL QUESO DEL ALENTEJO, EN SERPA
El exponente máximo para la promoción y valoración de este producto de excelencia es la Feria del queso del Alentejo, que en el municipio de Serpa se realiza anualmente el último fin de semana de febrero. Reúne a los diferentes productores del concejo, así como productores de otras regiones con queso de referencia, sin olvidar otros productos que tienen en el concejo especial relevancia, como los embutidos, el vino, el aceite de oliva, la miel, el pan y las aceitunas. Durante la feria se realiza un concurso para distinguir los mejores quesos y promover su afirmación en los mercados.
Para degustar estos productos y otros manjares de la gastronomía tradicional puede participar en las pruebas de producto y showcookings, o saborearlos en las zonas de las tascas, donde las tapas son soberbiamente acompañadas por exhibiciones de grupos de cante alentejano.
¡Venga a conocerla!
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