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QUEIJO SERPA DOP
UM PRODUTO DE EXCELÊNCIA
O queijo Serpa DOP é um dos produtos mais emblemáticos do Alentejo e tem na região raízes ancestrais. Já foi oferenda aos reis e também moeda de pagamento valiosa. As gentes do Baixo Alentejo souberam com mestria guardar o saber fazer deste queijo de excelência que é hoje certificado e produzido em 12 concelhos mas que tem o seu expoente máximo no concelho de Serpa.
O QUEIJO SERPA ESTÁ CERTIFICADO COM DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA
e é talvez o herdeiro do mais antigo queijo produzido em Portugal. A sua textura amanteigada e o seu sabor subtilmente apimentado tornam este queijo perfeito para servir como entrada ou como fecho de refeição em companhia dum bom vinho tinto. Queijo, pão e vinho são velhos parceiros de mesa e têm em Serpa excelentes representantes.
É um queijo produzido a partir do leite puro de ovelha, coalhado por uma infusão de flor de cardo (Cynara Cardunculus L.), uma planta espontânea que cresce nos matos mediterrânicos, abundante nestes territórios do sul. A excelência deste queijo não advém somente da qualidade dos ingredientes mas também da mestria dos queijeiros que cumprem uma arte milenar.
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A PRODUÇÃO
O fabrico do Queijo Serpa começa pela filtração, para retirar todas as impurezas que possam permanecer no leite. No processo tradicional o leite passava pelos “coadeiros”, panos sobrepostos especialmente tecidos para este fim e que originaram a designação de “rouparia” ao local de fabrico de queijo ”, sendo o “roupeiro”, o fabricante de queijo. Estas designações ainda hoje se mantêm.
Tempera-se de sal, aquece-se e adiciona-se a infusão da flor do cardo. Começa então o processo de coagulação, operação que é fundamental para a qualidade do queijo e que merece especial atenção. Na francela inclinada (mesa de escorrência) vai-se libertando o soro. A massa é apertada, até que fique pronta para ser colocada dentro dos cinchos.
O soro que escorre é depois utilizado no fabrico de almece e, também, do excelente requeijão, produto com que são fabricadas as famosas queijadas de Serpa.
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Os queijos já moldados ficam a curar em ambiente controlado e com diferentes teores de humidade e frio, para que se obtenha a consistência perfeita.
COMO RECONHECER O QUEIJO DOP?
O queijo Serpa DOP tem uma marca numerada na casca do queijo e no rótulo um selo de certificação que atesta a sua autenticidade e pode ser adquirido nas queijarias ou no comércio local. Fora de Serpa pode comprá-lo em lojas da especialidade e em supermercados e hipermercados.
COMO CORTAR?
O corte é realizado em fatias lançadas do centro para a periferia e devem ser de maior espessura no queijo Serpa amanteigado e de menor espessura no queijo Serpa de cura prolongada. Deve-se utilizar uma faca “furada”, sem serrilha, pois impede que parte da pasta fique colada à faca.
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COMO CONSERVAR?
As condições ideais para manter as características físicas e organoléticas do queijo são: um local arejado, escuro, relativamente húmido e com temperatura de cerca de 10 º C. Pode utilizar a gaveta dos legumes do frigorifico e manter o queijo no seu papel original, virando-o duas vezes por dia e retirando-o 2 horas antes de consumir.
Pode conservar o queijo à temperatura ambiente colocando-o sobre ripas de madeira numa caixa também de madeira, arejada e escura, e virando-o diariamente. Para o queijo amanteigado não se recomenda a congelação.
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OS OUTROS QUEIJOS
No concelho de Serpa são produzidos outras variedades do queijo de ovelha e queijos de cabra igualmente com grande qualidade.
Os de ovelha podem também ser amanteigados, de cura mais breve, ou queijos com uma pasta semidura ou dura, com curas mais prolongadas. Podem também ser conservados em pimentão, sal ou azeite.
Os queijos de cabra podem ser curados ou frescos e todos são excelentes como petisco, entrada e na confeção de refeições e pratos tradicionais. É de referir, também, que o “Queijo de Cabra do Guadiana” tem a certificação “tradicional.PT” da Direção Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural.
Disponíveis durante todo o ano e com uma paleta extraordinária de texturas e sabores, o difícil será mesmo escolher.
Durante a Semana Gastronómica do Queijo, que se realiza habitualmente em fevereiro, os restaurantes do concelho apresentam propostas sugestivas feitas à base de queijo. E, em breve, vai ser possível visitar o Museu do Queijo, integrado no requalificado Mercado Municipal de Serpa, cujas obras estão atualmente a decorrer.
A FEIRA DO QUEIJO DO ALENTEJO, EM SERPA
O expoente máximo para a promoção e valorização deste produto de excelência é a Feira do Queijo do Alentejo, que o município de Serpa realiza anualmente no último fim-de-semana de Fevereiro. Reúne os diferentes produtores do concelho, bem como produtores de outras regiões com queijo de referência, sem esquecer outros produtos que têm no concelho especial relevância como os enchidos, o vinho, o azeite, o mel, o pão e as azeitonas. Durante a Feira realiza-se um concurso para distinguir os melhores queijos e promover a sua afirmação nos mercados.
Para degustar estes produtos e outras iguarias da gastronomia tradicional pode participar nas provas de produtos e showcokings, ou ir saboreá-los na zona das “tasquinhas”, onde os petiscos são soberbamente acompanhados por exibições de grupos de cante alentejano.
Venha conhecê-la!
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